Легендарный Оливье и Ялта

В наши дни сложно представить новогодний стол без шампанского, мандаринов, бутербродов с красной икрой и, конечно же, классического салата «Оливье» или одной из его вариаций.

«Оливье» прочно вписан в постсоветскую культуру и стал буквально культовым салатом благодаря анекдотам и мемам, рекламе и советскому плакату, кино и телевидению. Кажется, что так было всегда... Но это совсем не так.

Накануне праздника хочется рассказать несколько неожиданных фактов, связанных с этим салатом и Ялтой. Итак, приступим!

Часть 1: буржуазная закуска

Своим названием салат обязан одному из самых известных российских рестораторов 19 века — Люсьену Оливье (1838-1883), «восхождение на Олимп» которого красочно описал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (глава «На Трубе»).

Если вкратце: в середине 19 века Москва переживала очередную волну экономического подъёма, фактически являясь центром деловой активности всей Российской империи. И особым шиком в среде состоятельных (и пытавшихся показаться такими) людей того времени считалось бывать в открывшемся в 1860-е годы ресторане при гостинице «Эрмитаж», который держал тот самый французский подданный Оливье.

Любопытно, что существуют исследования, в которых на полном серьёзе говорится о том, что Оливье на самом деле звали Николаем, а имя Люсьен ресторатор взял «для солидности»

Так вот, одним из блюд «Эрмитажа» была фирменная закуска ресторана под названием «Майонез из дичи», рецепт которой Оливье до конца своей жизни держал в секрете. Причём, блюдо не являлось салатом в привычном понимании этого термина — это было эстетично оформленное ассорти из филе рябчика и куропатки, трюфелей и паюсной икры, отварных раковых шеек под авторским соусом по типу «провансаль» и кубиков желе из бульона дичи. Подавалось блюдо с картофелем, маринованными корнишонами и яйцом, сваренным вкрутую.

Рябчики, куропатки, раковые шейки, икра, трюфели, раздельная подача... Не сильно похоже на «оливье» с нашего сегодняшнего стола, не так ли?:)

Так почему же такая разница между оригинальным рецептом Оливье и одноимённым современным салатом? За свою длинную историю блюдо менялось постепенно, причём первая — и главная! — трансформация блюда произошла ещё при жизни самого автора.

Периодически выходя в зал своего ресторана, француз обратил внимание, что большинство посетителей «Эрмитажа» ели закуску не по отдельности (как задумывалось изначально), а прямо на блюде перемешивали её в однородную массу, поливали соусом и съедали именно таким образом... В результате, спустя некоторое время Оливье стал подавать свой «Майонез из дичи» уже в виде салата.

Есть версия, якобы француз был уязвлён подобным «варварством» и низким уровнем гастрономической культуры русских, поэтому таким образом демонстрировал свою к ним презрительность. Однако, мы считаем, что Оливье как раз наоборот, проявил гибкость ума и смекалку, которая в конечном итоге принесла ему коммерческий успех при жизни и достойное место в истории русской кухни.

Часть 2: советская классика

После смерти Люсьена Оливье (неожиданные подробности об этом вас ждут в третьей части статьи) повара по всей Российской империи предлагали собственные версии ставшего культовым салата Оливье, но настоящий ренессанс блюда произошёл только во второй половине 20 века в СССР.

Первая мировая война, свержение монархии и кровопролитная Гражданская война сказались на всех сферах общественной жизни огромной страны. Спустя некоторое время после революции ресторан «Эрмитаж» закрылся, а голодные годы и строительство нового социального государства предусматривали разворот от буржуазных пиршеств к гораздо более умеренным подходам в питании.

Так постепенно на месте былых ресторанов с блюдами из дичи, осетрины и прочих деликатесов по всей стране стали открываться столовые и кулинарии, в которых новому советскому человеку был доступен утверждённый набор блюд, состоящих преимущественно из круп, овощей и мясных полуфабрикатов.

Это явление в характерной сатирической манере ярко раскрыто в романе «12 стульев» (1927), где необходимость питаться морковными котлетами, фальшивым зайцем, шарлоткой и вегетарианскими сосисками стоила семейного счастья московским молодожёнам Лизе и Коле Калачовым

Разумеется, желание питаться вкусно у граждан СССР никуда не делось! Советские повара первой половины 20 века не только изобретали новые кулинарные шедевры, но и занимались адаптацией дореволюционных рецептов.

Одним из таких блюд стал и всегда бывший на слуху салат Оливье. Да, в его составе теперь были не каперсы, трюфели, раки и дичь, а зелёный горошек, колбаса и морковка — зато доступность ингредиентов в любой точке огромной страны и простота приготовления сделали салат буквально народным.

В течение многих десятилетий салат можно было встретить под разными названиями: «Мясной», «Столичный», «Французский», «Праздничный», «Майонезный», «Русский», «Салат с горошком» или просто «салат». Окончательно название «Оливье» закрепилось относительно недавно — в 1990-е годы.

Хорошо, но причём здесь Ялта?

Часть 3: ялтинский след Оливье

В 2025 году сотрудниками Государственного архива Республики Крым был обнаружен крайне любопытный документ — фрагмент метрической книги ялтинского храма Иоанна Златоуста за 1883 год:

Обратите внимание на запись №80 в нижней части документа. В ней указано, что 16 ноября 1883 года протоиерей Василий Сердюков провёл отпевание 45-летнего французского гражданина Люсьена Оливье, скончавшегося от порока сердца 14 ноября. При этом, тело было вывезено для предания земле в Москву.

К слову, ещё один интересный момент: не смотря на то, что Оливье был католиком, его отпевали в православном храме — римско-католическая церковь в городе появится только в 1906 году

Когда и с какой целью Оливье приехал в Ялту, мы можем только предполагать. Но то, что жизнь ресторатора оборвалась именно на Южном берегу Крыма, — это факт.

Полезная информация: как провести новогодние праздники в Ялте

Ну а у нас на сегодня всё. С наступающим Новым годом и Рождеством!